Artischocke im Glas

Fenchel von seinem Strunk befreien, Hohlraum mit Butter auffüllen, zusammen mit etwas Kümmel in Aluminiumfolie einpacken. Auf dem Kopf während einer Stunde backen. Noch warm pürieren, durch ein Sieb streichen.

Knoblauch, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Rüebli, Ingwer, Chili, Fenchel, Zwiebel bei mittlerer Hitze in etwas Öl über mehre Minuten anziehen, mit Weisswein ablöschen, alle Flüssigkeit bei grosser Hitze verdampfen lassen. Wasser dazugeben und Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke, Kardamomkapsel. Mindestens eine Stunde leise simmern lassen. Abseihen. Zu Demi-glace einkochen (während dem Einkochen Rollgerste in Siebeinsatz geben und im Dampf bissfest garen, leicht salzen), salzen.

Gekochte Artischockenböden kurz in Öl anziehen, mit Weisswein ablöschen, würzen, Flüssigkeit fast ganz reduzieren, im Weisswein eingeweichte Safranfäden beigeben, kurz mitkochen, vom Feuer nehmen. Rüeblibrunoise in Öl anziehen, mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen.

Einmachglas mit Rollgerste halb füllen, Demi-Glace beigeben, die Vertiefung des Artischockenbodens mit Fenchelmousse ausstreichen, mit Rüeblibrunoise garnieren, auf die Rollgerste betten, Glasdeckel aufsetzen, verschliessen. 30 Minuten vor dem Servieren im Dampf erwärmen.

Gutes Gelingen! Und ein glückliches 2019.